Kami membagikan espresso pendek untuk mempromosikan pembukaan bar espresso dan roastery kami di akhir tahun 80-an dan sejujurnya, tidak ada peminat. Orang-orang masih belum terlalu yakin apa itu espresso. Lagi pula, bukankah itu sangat kental, kuat, dan pahit? Sebuah ‘Tidak, Terima kasih’ yang solid dan kemudian faktor mundur yang berbeda terjadi dan ketika kami mencoba menarik pelanggan ke wilayah baru yang suram ini.
Sementara itu orang Italia sibuk mampir ke bar kopi favorit mereka beberapa kali sehari untuk mengobrol dan memasukkan kembali espresso: ristretto (pendek dan padat), macchiato (pendek dengan sesendok susu) atau crema (ristretto dan susu kukus),
Saya akan mencatat pengalaman awal saya dengan espresso sebagai kurang berhasil.
Apa sebenarnya espresso itu?
Prinsip pembuatan kopi espresso sudah berumur beberapa abad. Namun pada tahun 1947, Gaggia mematenkan penemuan perakitan piston pegas yang memungkinkan tekanan air hingga £ 60 untuk membuat espresso. Espresso tidak lagi mudah dibakar dan tidak ada yang menoleh ke belakang.
Apa artinya ini?
Espresso adalah minuman yang dibuat dalam mesin espresso dengan cara cepat memaksa air panas melalui kopi yang ditumbuk halus dan dikompresi di bawah tekanan uap satu cangkir pada satu waktu. Perbedaannya adalah tekanan yang diberikan pada air panas; kopi tetes biasa diseduh oleh gravitasi, air merembes melalui grinds.
Apa lagi yang terlibat?
Untuk satu, itu mungkin melibatkan lebih dari sekadar menuangkan air, menebak jumlah kopi bubuk di filter, menekan “on” dan pergi mandi.
Kemungkinan besar melibatkan i) tingkat kopi dan sangrai ii) penggilingan dan penggiling iii) mengukus susu dan mungkin penambahan rempah-rempah atau brendi.
1. Tingkat Kopi dan Panggang
Meskipun Anda dapat menggunakan kopi apa pun untuk menyiapkan espresso, preferensi regional berlimpah dan di daerah kami, biji kopi panggang yang lebih gelap cenderung mendominasi. Sangrai yang sangat ringan, yang tidak memiliki minyak yang terlihat di permukaan, seringkali bersifat asam dan agak tipis, tidak memiliki tubuh yang substantif. Panggangan sedang yang menunjukkan warna cokelat gelap tetapi sekali lagi tanpa minyak akan menghasilkan espresso dengan rasa yang lebih kaya dengan sedikit asam. Sangrai yang lebih gelap dan sangrai espresso yang lebih gelap berbatasan dengan warna hitam dan menghasilkan biji yang permukaannya berminyak, menurunkan keasaman dan kepahitan di dalam cangkir.
Lebih mudah untuk menutupi ketidaksempurnaan dengan sangrai yang lebih gelap karena rasa sangrai akan menutupi kesalahan dalam ekstraksi atau kebersihan mesin. Anda mungkin menemukan bahwa sangrai pilihan Anda adalah kombinasi asal dan tingkat sangrai, dan saya sarankan Anda mencoba beberapa varietas tunggal, misalnya sangrai sedang atau ringan Ethiopia, dan kemudian menambahkan sesuatu yang sedikit lebih gelap dengan kecenderungan asam alami, seperti Meksiko yang tinggi. Terkadang saya sangat suka mencampur sesuatu yang sangat berat seperti orang Sumatera dengan Kopi Mandailing. Bereksperimen dan belajar, plus itu menyenangkan.
2. Penggiling dan Penggiling
Ada begitu banyak variabel untuk menarik espresso yang sempurna – suhu, kualitas air, tamping dan sebagainya sehingga mudah untuk mengabaikan peran penting dari penggiling. Tujuannya adalah untuk memberikan gilingan berukuran seragam sehingga semua bagian sama-sama terkena air yang ditarik melaluinya. Penggiling duri dengan bilah tumpul menghasilkan potongan yang tidak beraturan; ketika air bersentuhan dengan potongan-potongan ini, itu tidak mengenai kopi dengan konsistensi yang sama, terlalu jenuh beberapa dan membiarkan potongan yang lebih besar ‘tidak dicuci’.
Seluruh gagasan mendorong air melalui keping kopi adalah untuk menariknya secara merata. Rasa penuh yang Anda harapkan akan dilepaskan ketika luas permukaan gilingan kopi dimaksimalkan, sehingga menghindari kepahitan dan asam. Infus espresso harus menarik antara 20-25 detik. Pisau yang tumpul, penggilingan yang tidak konsisten, dan pembakaran kopi dengan kecepatan motor yang terlalu cepat adalah tiga musuh terburuk Anda. Mintalah pemanggang khusus Anda untuk menggiling biji Anda jika Anda tidak siap untuk berinvestasi dalam penggiling yang baik. Dan simpan kopi Anda pada suhu kamar, kedap udara dan minumlah dalam waktu seminggu.
3. Susu Mengukus
Karena espresso adalah minuman pendek, jika Anda menambahkan susu yang tidak dipanaskan, kopi Anda akan langsung dingin. Pokoknya kopi espresso dan steamed milk itu enak! Kami menyarankan untuk menggunakan susu dingin dalam wadah buih stainless steel dingin dan memasukkan tongkat uap cukup jauh ke dalam susu agar tidak terbang keluar. Pertahankan satu tangan pada nosel karena susu dapat mengejutkan Anda dengan memanaskan terlalu cepat dan kemudian Anda ingin mematikan nosel dengan tergesa-gesa.
Yang ingin saya lakukan adalah menjaga nosel tepat di bawah permukaan susu sampai berbusa sekitar 10% lebih tinggi, lalu tempelkan tongkat di sisi wadah dan perlahan tenggelamkan ke dasar. Uap akan muncul dari susu dan menandakan susu Anda cukup panas. Saya meletakkan tangan saya di kendi dan jika “boa constrictor” panas – yaitu, Anda menarik diri dengan cepat – maka itu cukup panas untuk ditambahkan ke kopi Anda. Jika Anda dapat menahan tangan Anda di sana dengan nyaman selama 3 detik, cobalah mengukus sebentar lagi.
Jika Anda ingin membeli kopi dengan kualitas terbaik Anda dapat membelinya di Jual Kopi Mandailing.
